En el corazón de Barranco, Lima, se encuentra Central, el restaurante que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía peruana. Bajo la dirección del chef Virgilio Martínez, Central ha sido reconocido nuevamente en el top 10 de The World’s 50 Best Restaurants 2025, consolidando su propuesta como una de las más influyentes del mundo.
Más que un restaurante, Central es un laboratorio de exploración culinaria. Su menú degustación, titulado “Experiencia Ecosistemas”, recorre los pisos altitudinales del Perú, desde los 5 metros bajo el nivel del mar hasta los 4,200 metros de altura. Cada plato representa un ecosistema, una comunidad, una historia. El comensal no solo saborea, sino que viaja por el territorio.
Cocina de investigación y respeto por el origen
Central trabaja en estrecha colaboración con Mater Iniciativa, el proyecto interdisciplinario que lidera junto a su esposa, la chef Pía León. A través de expediciones, estudios botánicos y diálogo con comunidades, el equipo descubre ingredientes únicos como cushuro, airampo, o maíz morado de altura, que luego se transforman en platos de alta cocina.
La filosofía de Virgilio Martínez es clara: “No cocinamos platos, cocinamos paisajes. Cada ingrediente tiene una historia, una altitud, una comunidad detrás. Nuestra misión es visibilizar lo invisible”.
Este enfoque ha convertido a Central en un referente mundial de cocina sostenible, identitaria y profundamente conectada con el territorio.
Una experiencia sensorial y cultural
El espacio de Central refleja su propuesta: diseño minimalista, materiales naturales, vajilla artesanal y una atmósfera que invita a la contemplación. El menú se presenta como una cartografía gastronómica, donde cada plato tiene nombre, altitud y coordenadas.
Platos como “Bosque Seco”, “Altura Mater” o “Mar del Pacífico” combinan ingredientes como molle, cecina, algas, tubérculos andinos y pescados de profundidad, en composiciones visuales que sorprenden por su estética y sabor.
La experiencia se complementa con una carta de vinos naturales, infusiones de plantas peruanas y fermentos elaborados en casa, que refuerzan el vínculo con el origen.
Reconocimiento internacional y proyección cultural
Central no solo ha sido premiado por su cocina, sino por su capacidad de generar conocimiento, inspirar a nuevas generaciones y posicionar a Perú como epicentro de innovación gastronómica. Su modelo ha sido replicado en proyectos como Mil (Cusco) y Maz (Tokio), que expanden la visión de cocina conectada al paisaje.
En 2025, Central reafirma su liderazgo como restaurante que transforma la biodiversidad en narrativa culinaria. Su éxito es el de un país que celebra su diversidad, que investiga, que crea y que comparte.
