En el vasto universo de la despensa peruana, pocos ingredientes poseen una carga histórica y sensorial tan potente como el Zapallo Loche. Este mes, el emblemático fruto de la región Lambayeque se posiciona nuevamente en el centro del debate gastronómico global, reafirmando su estatus como el ingrediente indispensable que otorga identidad, aroma y color a la cocina del norte del país.
Un producto con Denominación de Origen
El Zapallo Loche no es simplemente una hortaliza; es un cultivo milenario que data de las culturas Mochica y Chimú. Reconocido con la Denominación de Origen, su producción se concentra en valles específicos de Lambayeque, donde el clima y el suelo salino crean un ecosistema único. A diferencia de otros zapallos, el Loche destaca por su pulpa firme, un color naranja intenso y un aroma penetrante que recuerda a los frutos secos y a la tierra húmeda.
El secreto de la sazón norteña
La relevancia del Zapallo Loche en 2026 trasciende la tradición. Aunque es el alma de platos icónicos como el Locro de Zapallo, el Seco de Cabrito o el Arroz con Pato, los chefs de vanguardia están explorando nuevas aplicaciones en la alta pastelería y la coctelería de autor. Su capacidad para espesar salsas de forma natural y su dulzor equilibrado lo convierten en un aliado estratégico para una cocina más saludable y técnica.
"El Loche no se usa para dar volumen, se usa para dar alma. Una cucharada de loche rallado tiene más potencia que cualquier especia artificial", afirman expertos cocineros de la región. La técnica tradicional dicta que el zapallo debe rallarse con su cáscara —donde reside gran parte de su fragancia— e integrarse al refrito inicial para que su esencia se funda con el aceite y el ají amarillo.
Sostenibilidad y futuro
El auge del Zapallo Loche también impulsa un modelo de sostenibilidad agrícola. Al ser un cultivo que requiere condiciones muy específicas, su demanda fomenta la protección de las tierras fértiles de Lambayeque y asegura el sustento de cientos de familias de agricultores que han custodiado este tesoro por generaciones. En 2026, el consumo de Loche es también un acto de resistencia cultural y apoyo al comercio justo.
Con su sabor inconfundible y su historia grabada en los huacos precolombinos, el Zapallo Loche sigue demostrando que la verdadera innovación en la cocina peruana nace del respeto profundo por sus insumos más ancestrales.
