La innovación en la industria culinaria es una preocupación constante de la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega, institución que promueve la generación de conocimiento a través de la tecnología. Con ella se busca fortalecer las habilidades empresariales en el desarrollo de nuevos conceptos, lograr nuevos modelos de negocio, desarrollo de nuevos productos, introducción de nuevas técnicas, procesos y equipos y nuevas formas de articulación comercial.
Desde hace poco más de un año, Apega ejecuta el proyecto Agenda de Innovación Tecnológica en el sector gastronómico, que cuenta con el apoyo del Ministerio de la Producción a través del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – Innóvate Perú - Fidecom.
El objetivo es proponer una hoja de ruta para el desarrollo de la gastronomía peruana al 2021 –año del Bicentenario de nuestra independencia– mediante la generación de innovaciones.
Como punto de partida se ha formulado un diagnóstico de las brechas tecnológicas y se ha planteado un benchmarking orientado a identificar las mejores prácticas de innovación tecnológica que se aplican en el Perú y en el extranjero.
En el proceso de innovación tecnológica se destaca el potenciamiento de la industria nacional de fabricación de equipos y utensilios de cocina y el desarrollo de herramientas informáticas.
En ese afán por modernizar y mejorar la productividad en los restaurantes, durante la novena edición de Mistura se pueden adquirir con descuentos equipos gastronómicos de acero quirúrgico ideales para la implementación de una cocina moderna. Hornos con sistema de funcionamiento de gas y carbón, por ejemplo, permiten obtener un ahorro de hasta 50% con relación a los equipos convencionales.
Vocación por la calidad e innovación
Harold Torrero es un ingeniero industrial peruano para quien la innovación es parte fundamental de su negocio. Fabrica equipos de calor, refrigeración y mobiliario para diversas industrias, en especial para la de alimentación y gastronomía. Su taller está en el Parque Industrial de Villa El Salvador.
Su producto más destacado es un horno para rostizar el pollo a la brasa a la peruana. Pero no es un horno como todos sino que cuenta con un valor adicional: transfiere calor al ambiente, en lugar de humo como los hornos que usan desde las pollerías más prestigiosas hasta las más modestas. Además, es dual, combina el uso de madera y gas.
Torrero no escatima en detalles. Utiliza acero inoxidable para construir un equipo que permite un crujiente y sabroso pollo a la brasa –estilo peruano– y que exporta con éxito a varios países de la América. Sus hornos amigables con el medio ambiente sonideales para toda pollería peruano, pues permiten proteger la salud de los trabajadores, clientes y vecinos del establecimiento.
Torrero es ingeniero electrónico y tiene amplia experiencia en la comercialización de equipos para varias industrias. De sus tiempos en el comercio acopió información muy valiosa del sector para luego montar su propio taller y acercarse más a la industria.
Si bien aún su fabricación no es en línea, la empresa de Torrero, King Ware, tiene mucho potencial por su vocación por la calidad y los procesos confiables y eficientes. Además, el señor Torrero incorpora nuevo conocimiento para la gestión de calidad, como por ejemplo, gestionó y logró la certificación NSF de los Estados Unidos. Para esto contó con apoyo del Ministerio de comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
Casos exitosos como este permiten concluir la conveniencia del apoyo a las mypes innovadoras, que han conseguido –con sus avances tecnológicos– altos impactos económicos, sociales y ambientales.
Harold Torrero participa en el stand de Innovación en Mistura, dentro de la elaboración de la Agenda de Innovación Tecnológica de la gastronomía nacional que Apega cofinancia con Innóvate Perú del Ministerio de la Producción. Torrero saluda la organización de la feria Mistura en donde tiene la oportunidad de estar cerca de sus clientes potenciales, los cocineros y otros protagonistas de la cadena de valor agroalimentaria gastronómica.
