Milhoja de carcamusas

Milhoja de carcamusas

Alfredo González y Jorge Rodríguez, cocineros de la Finca El Greco, son los autores de la receta Milhoja de carcamusas elegida como tapa de Toledo Capital Española de la Gastronomía.


Carcamusas

Ingredientes

800 grs. de carne de cerdo 

1 diente de ajo

200 grs. de cebolla

100 grs. de chorizo

100 grs. de jamón

250 ml. de vino blanco.

800 grs de tomate pelado.

Elaboración

Pochamos la cebolla y el ajo. Sofreímos la carne. Añadimos el jamón, el chorizo y el vino y reducimos. Añadimos el tomate pelado y cocemos durante dos horas.

Gelatina de guisantes

Ingredientes

1 litro de crema de guisantes

800 grs. de guisantes

200 grs. de caldo de cocción de los guisantes

11 grs. de Agar-Agar

Elaboración

Escaldamos los guisantes. Trituramos durante un minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.Extendemos en un plaqué y lo metemos al abatidor de temperatura.

Gelatina de salsa de las carcamusas 

Ingredientes

1 l. de salsa de las carcamusas

11 gr de Agar-Agar.Elaboración:

Elaboración

Trituramos durante un minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar. Extendemos en un plaqué e introducimos en el abatidor.

Hamburguesa de carne

Ingredientes

800 grs. de carne de las carcamusas desmigada

13 grs. de Gelburguer

Elaboración

Sacamos la carne del guiso y la picamos finamente. Espolvoreamos con Gelburguer, amasamos y dejamos reposar

Pan de guisantes

Ingredientes

210 grs. de harina

140 ml. de caldo de cocción de los guisantes

5 grs. de levadura

20 ml. de aceite de oliva

5 grs de sal

Elaboración

Amasamos todos los ingredientes. Estiramos, cortamos y horneamos a 200º hasta que sufle.

Emplatado

Con la ayuda de un molde, cortamos y montamos una capa de cada una de las gelatinas. Montamos sobre el plato o recipiente elegido, espolvoreamos con polvo de jamón y chorizo. Coronamos con dos trozos de carne de las carcamusas y el pan de guisantes.





 

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