Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado, en colaboración con el chef Mario Sandoval, aperitivos de diferentes sabores y texturas a partir de las proteínas del huevo, gracias a una novedosa técnica basada en la hidrólisis del huevo.
Los aperitivos se obtienen tras tratar la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis, que permite obtener una amplia gama de texturas nuevas. Los científicos creen que estos nuevos productos, libres de grasas, azúcares y derivados lácteos, podrían llegar a convertirse en una alternativa saludable a los alimentos dulces o salados que se suelen consumir entre horas,
El equipo de investigación, liderado por Marta de Miguel lleva varios años trabajando en la obtención de ingredientes y alimentos funcionales a partir de las proteínas del huevo. “El huevo se ha considerado desde siempre un alimento básico en la dieta por sus propiedades nutricionales y versatilidad en cuanto a aplicaciones culinarias se refiere. Tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales, que son fácilmente absorbidos por el sistema digestivo. Decidimos investigarlo más a fondo para poder utilizarlo como fuente natural y saludable en la prevención y tratamiento de distintas patologías”, destaca Miguel.
El chef madrileño Mario Sandoval comenta que los snacks son una de las parcelas de la alta gastronomía menos exploradas. En su opinión, estos productos abren también nuevos frentes para la alta cocina, sobre todo si, además de ofrecer nuevas texturas, tan apreciadas en la cocina de vanguardia, promueven un beneficio para la salud. Para Sandoval, “si la población dispone de un alimento atractivo gastronómicamente, con una textura agradable y que es, además, bajo o libre de grasas, será muy fácil que los aprecien”.
La empresa estadounidense American Logistic Corp adquirió la patente a nivel mundial de esta técnica para su desarrollo industrial y explotación comercial durante los próximos 20 años, a través del consorcio Lafoobe. Su primer producto podría estar en el mercado en dos años.
Fotografía; CSIC.
