En un hito para la preservación de la riqueza inmaterial del país, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi) conmemora formalmente el primer aniversario de la declaración de la “Papa a la Huancaína según la tradición de la provincia de Huancayo” bajo el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Esta herramienta jurídica de propiedad industrial no solo reconoce el valor histórico de uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana, sino que blinda su preparación a nivel internacional frente a imitaciones o distorsiones industriales que amenacen su esencia.
El batán como exigencia técnica e histórica
El elemento central que fundamenta la certificación ETG otorgada por Indecopi radica en el método de elaboración técnica. El expediente histórico y legal exige estrictamente el uso del batán tradicional —el instrumento de piedra andino utilizado para la molienda— como el único medio válido para lograr la textura cremosa, densa y aterciopelada que caracteriza a la auténtica salsa huancaína. Los expertos técnicos encargados del sustento de la norma señalan que la fricción manual de la piedra preserva los aceites esenciales de los insumos y evita la aireación excesiva que producen las licuadoras modernas, respetando el legado de las cocinas de antaño.
La fórmula oficial certificada
La declaratoria establece una línea clara sobre los ingredientes que componen la receta oficial protegida. Para que una preparación pueda ser comercializada bajo el nombre protegido por la ETG, debe ceñirse estrictamente a la fórmula certificada, la cual incluye un equilibrio de ají amarillo, queso fresco regional de la zona de Huancayo, leche, huevo duro, aceitunas de botija y una base de papas nativas seleccionadas. Esta rigurosidad en los insumos garantiza que el consumidor final reciba un producto con alta trazabilidad y fidelidad al origen geográfico y cultural del Valle del Mantaro.
"La protección de la Papa a la Huancaína como ETG marca un precedente en la defensa de nuestro patrimonio alimentario. No se trata de congelar la cocina, sino de garantizar que las técnicas que nos dieron identidad global se mantengan vivas y sean reconocidas con un valor superior en los mercados del mundo", destacaron las autoridades de Indecopi durante los actos conmemorativos de este mayo de 2026.
Impacto en la cadena gastronómica y comercial
A un año de su implementación, la norma ha comenzado a dinamizar el sector Horeca y el turismo gastronómico. Los restaurantes y picanterías tradicionales que han obtenido la certificación de cumplimiento de la ETG reportan un incremento en el valor percibido de sus platos, atrayendo a comensales globales que buscan experiencias culinarias con altos estándares de autenticidad. Asimismo, la medida promueve un comercio justo para los productores de papas nativas y quesos artesanales de la región Junín, demostrando que las leyes de propiedad intelectual son aliadas críticas para el desarrollo sostenible del agro y la cocina nacional.
