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Cata de Café

Escribir con la Boca Llena
Blog de una apasionada de la gastronomía en el que comparto recetas o impresiones

Escribir con la Boca Llena

Publicado por | 7 de abril de 2014
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Cata de Café
En Alimentaria tuve la suerte de participar en un taller muy interesante de cata de café, y me gustaría compartir lo aprendido. He de confesar que no soy especialmente «cafetera»; ya que comparto hueco en este apartado con mi gusto por las infusiones; así que hay que repartirse. Tampoco soy consumidora habitual de cafeína, ya que temo reducir aún más mis pocas horas de sueño.

Por ello, el enfoque de esta cata fue totalmente desde un punto de vista desconocido, y he sacado en claro algunos conceptos interesantes, que creo que todo adicto al café debería conocer para llevar a cabo un consumo más informado.

El taller se llamaba Fórum Cultural del Café, y fue impartido por Josep Rovira y Diana Bardanca. Comenzó con una introducción sobre la procedencia del café, que al contrario de lo que muchos piensan es únicamente africana; su inclusión en América fue posterior.



Existen únicamente 2 tipos de semillas de café; el arábica y el robusta.

La variedad de café arábica es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigentes de cultivo. Respecto al aroma es suave y delicado, con un cuerpo medio y una acidez muy ligera y afrutada; tiene un post gusto en boca bastante duradero.

La variedad robusta en cambio tiene un aroma que recuerda a madera y heno, y un sabor notablemente más amargo; su cuerpo es más denso que el anterior y apenas tiene acidez; su postgusto es más potente pero con menos duración que el arábica.

Otra diferencia fundamental es el contenido de cafeína; el arábica tiene aproximadamente un 50% menos de contenido en cafeína.

Como curiosidad; a pesar de que los españoles nos consideramos consumidores de café; el país con un mayor consumo es Finlandia, con aproximadamente 12 kilos de café por persona y año; en España apenas llega a los 4 kilos. En Finlandia el 100% del café que se consume es de variedad arábica

Es habitual que se distinga el café en función de su procedencia, pero a veces es más determinante su proceso de elaboración. A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares; en la cata la tercera variedad que probamos es una mezcla con torrefacto. El torrefacto es un proceso al que se somete el grano que consiste en interrumpir el tueste en la mitad y caramelizar con azúcar el grano; éste queda mucho más negro que los otros tipos de grano. El que probamos era una mezcla de arábica con robusta y un 25% de torrefacto.

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras, como los cafés Montaña azul de Jamaica (Blue Mountain) y el Kona hawaiano.





En esta última foto se aprecia cierta diferencia entre los granos de estas tres varidades. El primero es arábica, el segundo robusta y el tercero el «caramelizado» de torrefacto.

Mis impresiones en la cata fueron diversas; primero porque suelo tomar el café cortado con un poco de leche, y porque en la cata es preciso no echar azúcar. Catamos a ciegas, y el primero a pesar de ser el arábica, nos pareció a todos los asistentes extremadamente amargo; influidos por la poca costumbre de tomarlo solo. Tras probar el robusta comprendimos que éste era aún más amargo; y la mezcla con torrefacto tiene un matiz diferente, recuperando un poco el dulzor.

A partir de ahora siempre que pida un café intentaré averiguar a qué tipo pertenece y ajustar la cantidad de leche y azúcar utilizados a las características naturales de éste; así como tratar de dosificar la ingesta de cafeína escogiendo el café arábica.

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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.