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29 de diciembre de 2015
Valoración  52 (2)
Patatas rellenas de ternera
Compartimos una receta de Patatas rellenas de ternera del cocinero Mario Céspedes del restaurante asturiano Ronda 14 (Alfonso VII, 20, 33401 Avilés, Asturias).Se sirven con una salsa de ají amarillo, uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía peruana.La fusión es una de las señas de identidad del chef, limeño de nacimiento y asturiano de adopción, que en octubre ha abierto su segundo restaurante en Madrid.

Ingredientes

Para las patatas rellenas:


4 patatas grandes de preferencia voyager o agria
1/2kg. de carne de ternera
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
1 diente de ajo
1 cucharadita de ají panca
1 cucharada uvas pasas
1 cucharada de pimentón
Pan rallado japones
500 gr. harina
6 huevos
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Perejil

Para la crema de ají amarillo:

4 ajís amarillos
1 cebolla roja
1 diente de ajo.


Elaboración

Para las patatas rellenas:

Primero cocemos las patatas, las pelamos y prensamos, reservamos el puré. Preparamos en una cacerola el relleno. Para ello, marcamos la carne de ternera cortada en cuadraditos y reservamos. En esa misma cacerola preparamos un sofrito con cebolla roja, cebolla blanca y ajo. Añadimos el ají panca y el pimentón. Una vez hecho este sofrito, incorporaremos nuevamente la carne, sal y pimienta al gusto y un chorrito de agua. Dejamos guisar a fuego lento hasta que la carne quede completamente tierna. Añadimos las uvas pasas y el perejil picado y verificamos el punto de sal. Procedemos a rellenar las patatas. Para ello, hacemos unas bolas con el puré y las rellenamos una a una con abundante relleno. Las pasamos por harina, huevo y panko y, finalmente, las freímos.
 
Preparación de la crema de ají amarillo:

Al aji amarillo le quitamos las venas y lo cocemos en agua  hasta que hierva. Una vez que hierve le cambiamos el agua y así 3 veces hasta ver que la piel se le despega. Se hace un sofrito con la cebolla roja y el ajo y se le incorpora el ají. Trituramos, emulsionamos con aceite y un chorrito de agua y añadimos sal al gusto. 
 
 
Presentación

Sobre un plato ponemos una capa de crema de ají y colocar encima, de pie, las patatas. En Ronda 14, cuando las llevan a la mesa, les añaden encima un caldo del guiso de carne.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.