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2 de diciembre de 2015
Valoración  52 (2)
Bacalao con acelgas
Hoy compartirmos una receta de Bacalao con acelgas del cocinero Ibán Sáez. Su restaurante Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com) acaba de recibir la distinción Bib Gourmand que otorga Guía Michelín a aquellos locales que ofrecen una excelente relación calidad-precio.

Ingredientes

Para el bacalao


1 lomo de bacalao grande de unos 600 gr. 

Para el aceite de ajos

2 l. de aceite 0,4ºC
2 l. de aceite de oliva virgen
8 cabezas de ajos partidas por la mitad
Tallos de un manojo de perejil
1 cayena

Refrito de parrilla

100g de aceite de ajos
50g de vinagre de vino
100g de fumet reducido

Para las acelgas

1 manojo de acelgas. 

Elaboración

Para el bacalao


Metemos el bacalao en aceite de ajos que tendremos entre 45 y 50ºC, dejándolo dentro por espacio de unos 5 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo sacamos el bacalao del aceite y reservamos. Cuando tengamos que emplatar dar un golpe fuerte de horno para que coja calor y emplatamos.

Para el aceite de ajos

Ponemos los aceites y los ajos a confitar, añadimos la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejamos enfriar y colamos por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil.

Refrito de parrilla

En un cazo damos un hervor al vinagre, añadimos el fumet y lo dejamos que hierva todo junto, retiramos del fuego y incorporamos poco a poco el aceite emulsionado con ayuda de una varilla. Ponemos a punto de sal y resevamos.

Para las acelgas

Separamos las hojas de las pencas. Cortamos las pencas en daditos que sean cómodos de comer no muy grandes. Cocemos 3 minutos las pencas, sacamos a agua con hielo y dejamos enfriar. Escaldamos las hojas, sacamos a una bandeja, le ponemos un refrito por encima de ajo y aceite con guindilla que la habremos quitado anteriormente. Metemos todo en la thermomix y le damos a máxima potencia hasta que quede bien fino, sacamos y reservamos.

Presentación

Una vez confitado el bacalao, ponemos en un plato las pencas con una buena cucharada de la crema de las hojas en un cazo a calentar. Disponemos en el centro del plato y colocamos el bacalao caliente y en su punto y salseamos con el refrito de parrilla.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.