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9 de julio de 2015
Valoración  51 (1)
¿Cómo se cata un café?
El método de cata de café más extendido es el conocido como "cata a la brasileña" en el que los catadores valoran no un café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite percibir la mayoría de las características del producto.

Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona. 

Como primer paso los catadores deben examinar y oler los granos de café, los granos lisos tienden a ser de menor calidad, mientras que los granos arrugados poseen mayor calidad y generalmente son clasificados como café gourmet.

Luego se muelen los granos en un molino que permite descubrir la frescura del café y anticipar algunas de las cualidades o defectos que se identificarán en la infusión

La taza de café se debe realizar con agua purificada, debido a que el agua potable posee minerales que interfieren en el sabor final de la bebida. Se echan 8 gramos de café tostado molido a los que se añaden 150 centilitros de auga a punto de hervir. El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. A los tres minutos, se remueve con la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la fase principal de la cata.

Con una cuchara se toman muestras de café que se ingieren con un potente sorbo para pasar la bebida por el paladar de la boca. El proceso se repite varias veces para detectar características la dulzura, acidez, cuerpo o resabio del café. Para valorar el aroma se moja la cucharilla y se coloca horizontalmente sobre la taza, con la parte convexa hacia arriba. Al acercar la nariz, se captan intensamente los vapores de la infusión. 


 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.