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9 de junio de 2015
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Los espesantes en la cocina
Dar una buena textura a una salsa o un caldo es fundamental para conseguir un buen resultado sensorial en el conjunto del plato.

Productos especiales para espesar y gelificar los líquidos se han ido popularizando, y han dejado de ser productos solo al alcance de los chefs para convertirse en un ingrediente más a nuestra disposición en los supermercados.

Vamos a repasar algunos de los más utilizados:

- La cola de pescado o gelatina neutra son unas láminas trasparentes que venden en los supermercados, que a pesar de su nombre suelen estar compuestas por colágeno procedente de zonas de la carne muy gelatinosas, como los cartílagos. No tiene sabor, como el resto de espesantes que mencionaremos, ya que no queremos que influya en el plato, solo en su textura. Debe ponerse a remojo antes de utilizarse.

- La Xantana se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria presente en las coles. El producto que resulta es una goma con gran poder espesante. También tiene un gran poder suspensor; por lo que permite que en un líquido se puedan mantener elementos en suspensión, como en la sangría de cava que vemos en la imagen.



Destaca por presentarse en polvo fino y por ser soluble en frío y caliente; aunque se aplique a temperatura ambiente no pierde propiedades.

- El Agar-Agar es un compuesto extraído a partir de un tipo de algas rojas. Se trata de un gelificante que ya se empleaba en Japón en el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como ingrediente de la cocina asiática, pero no fue hasta inicios del siglo XX cuando se empezó a aplicar a la industria alimentaria.

Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formar gel en proporciones muy bajas; además permite la elaboración de gelatinas calientes. Esto es importante, ya que si vamos a gelificar algo que estará en el plato caliente, no perderá su forma.

Es fundamental estudiar las propiedades de cada espesante antes de utilizarlo, ya que dependiendo de las temperaturas u otras características del plato nos decantaremos por uno u otro.


Paula Veloso
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.