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6 de mayo de 2015
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La exclusividad del mezcal mexicano
Todos hablamos del mezcal, sabemos que es una bebida comunmente mexicana y que su consumo está en aumento, por lo particular de su producción y por ser además un producto exclusivo.
Pero, ¿Qué sabemos de él?

¿Qué es?
El mezcal es una bebida alcohólica mexicana que se extrae de la planta agave, también llamada maguey. Existen unos 200 tipos de agave, pero sólo de 12 a 15 son mezcaleros. Tras el mecanismo de obtención, el resultado es un líquido casi incoloro -en algunos casos, cuando se añeja, es ligeramente amarillento-. Tiene una alta graduación, entre 35 y 55 grados. La palabra "mezcal" proviene de la lengua Náhuatl (azteca), y se cree que "mezcal" es el resultado de "mexcalli" (maguey cocido). Es muy consumido en México, aunque cada vez se exporta a más partes del mundo.A veces es confundido con el propio tequila, pero lo cierto es que éste se obteniene de otro tipo de agaves.


¿Cómo se obtiene?
El agave es una planta tipo arbusto -mediana- con hojas prominentes, verdes azuladas y fibrosas, con forma de lanzas. El mezcal se obtiene de las variendades mezcaleras, ubicadas en suelos arcillosos; primero se lleva a cabo la cocción y la fermentación y por últmo la destilación de los azúcares de las "cabezas" o "piñas" de la planta -tallos y base de la hoja-. Una mezcla entre el clima en el que crece la planta, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y hasta el recipiente donde reposa, dan como resultado el mezcal.


Tipos de mezcal
Existen dos tipos de mezcal, según el porcentaje de carbohidratos que contienen: el mezcal 100% agave y el mezcal -a secas-. El primero está caracterizado por no haber sido adulterado con otros azúcares; en el segundo caso, se le adicciona un 20% de otro tipo de carbohidratos.


Otra clasificación:
  • Mezcal añejo: La diferencia con los demás es que el proceso de maduración puede tardar al menos un año. En recipientes de madera de roble.
  • Mezcal reposado: Reposa 2 meses en recipientes de roble.
  • Mezcal joven: Preparados con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.