La tempura es una técnica culinaria japonesa de origen chino. En la actualidad es una técnica muy popular que consiste en freír los alimentos (carne, pescado, marisco o vegetales) durante un periodo corto de tiempo, concediéndole al alimento una consistencia crujiente, sabrosa y con un rebozado ligero.
Es una técnica muy preciada entre los profesionales de la cocina por la textura que se le concede al alimento y porque no hay un exceso de aceite y rebozado en su preparación.
Aunque es una técnica sencilla, para que la tempura esté bien realizada y el alimento que se presente no esté crudo, duro o acuoso, hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
Corte de los alimentos:
-Los alimentos que se vayan a rebozar deben de tener el tamaño de un bocado.
- Por ejemplo, en el caso de las verduras, las cortamos en trozos finos para que se cuezan con mayor facilidad.
- En el caso del pescado o los cefalópodos, cortamos los trozos del tamaño de un bocado pero estos serán más anchos que los de los vegetales.
- Si lo que vamos a rebozar son pescados pequeños (boquerones, por ejemplo), no hará falta que los cortemos; los mantendremos enteros y abiertos por la mitad (sin espinas).
Escaldar los alimentos:
- En verduras como la zanahoria, las judías o los espárragos, es necesario que se escalden previamente.
- En el caso de hortalizas como la berenjena que ya incorporan agua, lo recomendable es cortarlas en rodajas y dejarlas con sal durante unos minutos para que no se ablanden al freírse.
Preparación del rebozado:
- Se utilizará harina (de trigo y arroz), agua, sal, azúcar y huevo.
- Es muy importante que el agua que se utilice esté muy fría.
En este vídeo del chef Alberto Chicote, podéis ver cómo se prepara una tempura:
