Sashimi de rodaballo en su carcasa con salsa ponzu

Hoy os proponemos “Sashimi de rodaballo en su carcasa con salsa ponzu”, una receta de Ricardo Sanz (Grupo Kabuki), el mayor experto de nuestro país en cocina japonesa.

Ingredientes:

• 1,5 kilos de rodaballo (el chef trabaja con Rodaballo del Atlántico criado por Pescanova)
• 100 gr de daikon rallado (Rabano japonés utilizado principalmente como aderezo en platos como el susi o sopas con miso)
• 300 gramos de algas
• 2 tacos de Daikon
• 2 Brochetas de madera

Ingredientes Salsa Ponzu:

• 250 ml de zumo de limón
• 250 ml de zumo de naranja
• 750 ml de salsa de soja
• 250 ml de vinagre de arroz
• 5 gr de katsuobushi (bonito ahumado)

Elaboración Rodaballo:

1. En primer lugar, sacamos los lomos de la parte oscura del rodaballo.
2. Retiramos las tripas por detrás y limpiamos bien la cavidad con papel.
3. A continuación, cogemos dos lomos y les quitamos la piel.
4. Disponemos el pescado sobre la tabla o encimera por el lado de la piel hacia arriba y con la ayuda de un cuchillo (en una inclinación de 45º y a contra beta) sacamos láminas de pescado de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 ml de grosor. (Pesará unos 10 gamos). Reservamos

Elaboración Daikon

1. Pelamos el daikon y lo cortamos en cilindros de 15 cm. (Reservamos dos tacos para después)
2. En una mandolina cortamos el daikon en juliana fina.
3. A continuación, lo ponemos en agua fría para que se endurezca y pierda parte de su olor.
4. Para los tacos de daikon: partimos el cilindro a la mitad, de arriba abajo, y uno de los trozos lo cortamos por la mitad, a lo ancho.

Elaboración Algas

1. En el caso de que sean algas en salazón, tenemos que lavarlas con agua corriente. Si son algas secas, tenemos que hidratarlas con un poco de agua fría.

Elaboración Salsa Ponzu

1. Colocamos en un recipiente el zumo de limón, el zumo de naranja, la salsa de soja, el vinagre de arroz y el katsuobushi. Reservamos durante tres días en frío.
2. Al tercer día, colamos.

Presentación plato:

1. Pinchamos las brochetas en los tacos de daikon y los colocamos en la cabeza y la cola de rodaballo.
2. Ponemos el daikon rallado y las algas en la cabeza y la cola tapando los tacos y las brochetas.
3. Enrollamos las láminas de pescado a la mitad y las colocamos en la carcasa formando líneas de arriba abajo.
4. Acompañamos el plato con salsa ponzu.