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21 de marzo de 2017
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La esferificación
Hace unos días os hablábamos de la deconstrucción, una técnica culinaria creada en los años 90 por el prestigioso chef Ferran Adriá. En lo que respecta a las técnicas culinarias empleadas en la cocina modernano podemos olvidarnos de la esferificación, que dio origen a lo que se conoce como la “cocina molecular”.

La esferificación es una técnica antigua descubierta en los años cuarenta del siglo XX por William J. M. Peschardt, pero no fue hasta 2003 con Ferran Adriá cuando se consiguió adaptar dicha técnica en la elaboración de platos.

Adriá empezó a utilizar el alginato, un componente presente en las algas con el objetivo de darle al alimento la consistencia de un gel cubierto con una membrana fina que lo rodea. Al romperse esta gelatina en la boca del comensal se desprende el sabor del alimento en el paladar.

El primer plato que preparó Adriá empleando esta técnica fue "ravioli esférico de guisantes".

Lo característico de esta técnica es que se puede emplear en cualquier tipo de alimento, otorgándole una textura gelatinosa y, normalmente, con una apariencia circular. Podemos encontrar por ejemplo propuestas tan curiosas como una esferificación de zumo de manzana, caviar de oporto o caviar de té.

Hay dos maneras de realizar una esferificación:

-la básica: se lleva a cabo con alimentos que no son muy líquidos, ni lácteos ni ácidos. Tampoco en bebidas con una graduación alcohólica superior a 30 grados. Esta esferificación se consigue al mezclar el alimento con alginato y cloruro de calcio.

-la inversa: se elabora con productos ricos en calcio, alimentos líquidos, ácidos y con alta graduación en alcohol. Para conseguirlo se mezcla el alimento con gluconolactato cálcico en alginato.
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.