"Jamón, jamón" es el título de un libro que rinde homenaje a una de las joyas de la gastronomía española, el jamón ibérico. Pilar Carrizosa recoge en este volumen todos los secretos de su producción, elaboración, curación y maduración, así como las principales rutas gastronómicas que giran en torno a este producto y lugares donde podemos degustar las mejores tapas o recetas elaboradas con jamón.
Como broche de oro, la obra incluye las mejores y más sabrosas recetas elaboradas por grandes chefs españoles como Quique Dacosta, Pedro Subijana, David Muñoz, Martín Berasategui oSusi Díaz. La cocinera ilicitana propone elaborar esta receta de Migas de pan sarraceno con ibéricos, yema de corral y granada.
Ingredientes
Para la grasa de jamón:
20gr de tocino ibérico
20gr de morcón ibérico
10gr de jamón ibérico
2 huevos de corral
aceite de oliva virgen extra
lonchas muy finas de jamón
granos de granada de mollar
tomillo de cascada
Para las migas:
100 grs. de pan sarraceno del día anterior
200 grs. de agua de jamón
30 grs. de ajos secos
30 grs. de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Troceamos el pan y lo ponemos a remojo con el agua de jamón, dejando que se empape de su aroma durante 3 minutos. Vertemos aceite en una sartén, calentamos a fuego lento mínimo y freímos los ajos con su piel hasta retirarlos una vez dorados. Agregamos en este aceite el pan muy escurrido y freímos lentamente, moviendo con mucha frecuencia hasta que las migas enrubien. Picamos muy bien los ibéricos y tostamos en una sartén sin una gota de aceite. Incorporamos las migasm rociamos con un spray agua de jamón y dejamos unos minutos. Freímos de forma tradicional los huevos en otra sartén aparte y troquelamos la yema. Pasamos por la plancha las lonchas de jamón. Servimos las migas en compañía de los ajos, las lonchas finas de jamón a la plancha, el tomillo, los granos de granada y la yema de huevo.
