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17 de diciembre de 2015
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La barrera entre la cocina y la sala
Este martes concluía la segunda edición del congreso  HOST Tendencias e Innovación en Sala y Servicio, celebrado en el Basque Culinary Center.

Grandes profesionales de la sala y expertos en otras disciplinas como la antropología o la comunicación gastronómica compartieron sus conocimientos en conferenciastalleres prácticosmesas redondas convirtiendo el encuentro en una valiosa experiencia formativa para los profesionales que quieren evolucionar en el servicio y atención al cliente.

Una de las cuestiones que centró las intervenciones es el papel del personal de sala en los establecimientos de cocina de vanguardia. “Debatimos cómo se rompe la barrera entre cocina y sala. Cómo este binomio se integra. Ahí está la discusión: hasta dónde el cocinero debe de intervenir. ¿Sumamos, dividimos? Nos debemos preguntar hasta dónde está el cliente dispuesto a recibir esta experiencia”, planteaba Abel Valverde, primer maître en el Restaurante Santceloni de Madrid. “Es fácil que el cocinero salga fuera, ¿pero cómo encaja el profesional del servicio en la cocina?”, 

Philippe Regol, autor de Observación Gastronómica, apuntaba al respecto “Si el cocinero sale a sala, el camarero tiene que recuperar espacio para ayudar a complementar el plato. Forma parte de la experiencia del comensal, que disfruta muchísimo. El comensal lo agradece. Hay que terminar con el concepto del plato que llega a la mesa tal cual”. “También hay una vuelta a los orígenes, a los asadores, a filetear las lubinas, trocearlas… La alta cocina no tiene tanto interés y la gente vuelve a disfrutar de lo que no se ha dejado nunca de hacer y ahí entra de nuevo el camarero. Desespinar una dorada a la sal puede ser un espectáculo”.

Fotografía: www.abelvalverde.com
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