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17 de julio de 2015
Valoración  54 (4)
Braesáreas sobre lecho de setas y frutos secos
El chef David Marqués nos propone esta receta de Braesáreas sobre lecho de setas y frutos secos con la que sorprende a sus comensales en su restaurante Gastroadictos, en Segorbe (Castellón).

Semiesfera de coliflor

Ingredientes

250 gr de coliflor
1 cebolla dulce
Nata 35% MG
Leche gorda
Queso de rulo de cabra
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Rehogamos la cebolla e incorporamos la leche. Añadimos la leche y metemos la coliflor. Dejamos que cueza. Una vez cocida la coliflor, incorporamos la nata y el queso. Salpimentamos. Pasamos la mezcla por la turmix, colamos y vertemos dentro de un sifón. Incorporamos dos cargas de gas y dejamos reposar 2h en el frigorífico. Trascurrido ese tiempo, sacamos el sifón y ponemos el contenido en moldes de silicona semiesféricos. Los metemos en el colador y reservamos.


Cous-cous de brócoli

Ingredientes

Brócoli
Sal
Agua
Aceite de oliva virgen extra suave

Elaboración

Pelamos el brócoli y nos quedamos con la sémola. Cocemos al vapor. Sazonamos e incorporamos el aceite. Reservamos.


Romanescu

Ingredientes

Romanescu
Agua o hielo

Elaboración 

Torneamos el romanescu y lo escalfamos. Reservamos.


Tierra de setas y almendras

Ingredientes

Almendra marcona
Mantequilla
Setas variadas
Azúcar
Balsámico

Elaboración

Hacemos un caramelo con el balsámico y el azúcar. Atemperamos y reservamos. Trituramos la almendra y las setas. Mezclamos con la mantequilla clarificada e incorporamos el caramelo hasta homogeneizar la mezcla. Extendemos en el horno y secamos. Reservamos.


Pan de teja

Ingredientes

Pan duro
Agua 
Sal
Pimienta

Elaboración

Humedecemos el pan y lo pasamos por el Turmix. Estiramos sobre dos papeles sulfurizados y metemos al horno a unos 90º. Una vez adquier una textura tersa, freímos en abundante aceite y reservamos.


Presentación

Emplatamos utilizando flores de almendro y escamas de sal Maldon para dar el toque final al plato.


 
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8 de agosto de 2017
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.