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22 de junio de 2015
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Bacalao con jugo de tuétano de cochino negro y flor de hinojo silvestre
Les invitamos a probar su buena mano en la cocina con la receta Bacalao con jugo de tuétano de cochino negro y flor de hinojo silvestre del chef Andrea Bernardi, ganador del Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao.

Para el jugo de cochino negro Canario
 
Ingredientes 

4 kg de hueso con tuétano de cochino negro cortados en 3 cm
2 kg de papada de cochino negro
1 kg de muslos de pollo de corral
4 cebollas morada
4 zanahorias
2 cebollas blancas
3 puerros ( solo la parte blanca)
1 cabeza de ajo
20 ml de aceite de oliva
15 ml de soja
5 l. de agua potabl
sal.
 
Elaboración
 
En una olla ancha disponemos todos los ingredientes menos el agua. Tostamos los ingredientes hasta que tenga un color marrón oscuro. Añadimos el agua y reducimos el jugo hasta llegar a 1 l. de jugo , filtramos los ingredientes y reducimos hasta 400 ml de líquido con la soja. Terminado el proceso dejamos enfriar y guardamos en nevera. El día después de la elaboración, quitamos la grasa decantada en la superficie del líquido. Después, filtramos el jugo en un superbag y reservamos.
 
Para el jugo de cochino negro infusionado con lemon gras y jengibre.
 
Ingredientes

400 ml jugo de cochino
2 cañas de lemon gras
20 gr de jengibre
2 hojas de lima.
 
Elaboración:
 
En un mortero japones o suribachi, machacamos el lemon gras, las hojas de lima  y el jengibre hasta sacar todo su jugo. Añadimos 200 ml del jugo de cochino a la mezcla del mortero y removemos hasta que todos los aromas se incorporen con el jugo. Una vez terminado este proceso, añdimos el resto del jugo y llevamos a 70 Cº, dejamos infusionar el preparado durante 12 horastapado con papel film en nevera. Finalmente, filtarmos y reservamos. 
 
Para el jugo de cochino espesado
 
Ingredientes:

el jugo del cochino negro elaborado anteriormente
20 gr de Kuzu
 
Elaboración
 
Dentro de una thermomix introducimos el jugo de cochino negro y el kuzu. Lo llevamos a 80 Cº a velocidad media.  Una vez espesado volvemos a filtrar y reservamos.
 
Para el aceite de flor de hinojo silvestre 
 
Ingredientes

4 tallos de hinojo con sus flores
150 ml de aceite de semilla
 
Elaboración
 
Dispondremos nuevamente dentro de un mortero japones los tallos y flores de hinojo, los aplastáremos hasta sacar todas su grasa, añadiremos 50 ml de aceite de semilla y lo removeremos incorporando bien la grasa de las flores y tallos. A continuación, introduciremos en una bolsa de vacío los 50 ml de la mezcla de la grasa de hinojo y el resto de aceite. Sellamos la bolsala introducimos en un baño maría a 65 Cº durante 3 horas. La sacamos y la dejamos enfriar a temperatura ambiente.
 
Presentación
 
Otros ingredientes

1 lomo de bacalao
tallos y flores de hinojo
20 gr de jengibre,
20 ml de aceite de hinojo de la elaboración anterior
 
Emplatado
 
Cortamos el bacalao en tacos de 70 gr, lo introducimos en la bolsa de vacío con tallos rotos y 2 laminas muy finas de jengibre y terminamos añadiendo 4 gotas de aceite de hinojo. Sellamos la bolsa de vacío al 70%, dentro un baño maría con una temperatura de 58 Cº.  Cocinaremos el bacalao durante 11 minutos mientras templamos el jugo de cochino negro. Para el emplatado, disponemos el bacalao en el centro del plato y terminamos  cubriendo el fondo del plato con el jugo de cochino negro templado, alguna gotas de aceite y  flores de hinojo
 
 
 
 
 
 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.