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9 de junio de 2015
Valoración  53 (3)
El secreto de los mejores embutidos
La tripa natural es el envoltorio tradicionalmente empleado y recomendado para la elaboración de derivados cárnicos pero es también el elemento menos conocido por el consumidor final. A diferencia de su sustitutivo artificial, es un ingrediente más del propio embutido y,como tal, debe hacerse constar en el etiquetado del producto final.
 
La tripa natural posee una serie de propiedades que hacen de ella un producto altamente recomendable en la elaboración de embutidos. En primer lugar, su permeabilidad contribuye a que durante la desecación y maduración lenta del embutido, éste se encuentre en contacto permanente con el medio exterior, el cual contribuye a que el producto obtenga el aroma y el sabor que le caracterizan. Así por ejemplo esta interacción con el exterior resulta imprescindible en los procesos de ahumado a los que se someten algunos embutidos durante su fabricación. Esa permeabilidad garantiza además una desecación más lenta del embutido, lo que permite su conservación en buen estado durante más tiempo.
 
Por otro lado, en la elaboración de los derivados cárnicos existen diversas etapas en las que se requiere de una envoltura resistente a los mismos, como son los procesos de cocción, embutición o colgado; En este sentido, la tripa natural ha demostrado a lo largo de siglos que posee la suficiente resistencia para garantizar la obtención del producto final deseado en las mejores condiciones.
 
Además, se trata de un producto ecológico por cuanto, a diferencia de otros envoltorios artificiales, se trata de un ingrediente comestible y biodegradable
 
Fotografía: Bodegón de Tripas Bartolomé

 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.