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19 de mayo de 2015
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​Un laberinto que captura atunes
Mayo en el golfo de Cádiz es sinónimo de atún rojo salvaje de almadraba. Durante unas pocas semanas grandes bancos de este exuberante pez viajan del Atlántico hacia el Mediterráneo en busca de aguas más templadas donde depositar sus huevos. Un trayecto importante para la prolongación de la especie, aunque no exento de dificultades como las de toparse con sus dos grandes depredadores: las orcas y el hombre.

De las primeras consiguen escapar acercándose a la costa, pero es allí donde, sin darse cuenta, inocentes, se adentran en la boca humana del lobo, la almadraba, que en estas aguas tiene forma de circuito enredado. Una estructura de estancias con paredes de malla que, mar adentro, puede extenderse kilómetros.

Los atunes entran por la 'boca' y avanzan por la 'cámara', el 'buche' y el 'bordonal' para acabar en el 'copo' desde donde ya no hay salida posible. Antes, existen otros recovecos llamados 'bichero', 'contralegítima', 'legítima' o 'ribera de fuera' encargados de reconducir al atún a su destino final, si este osa desviarse.

En el 'copo' permanecen hasta que, si el mar y los vientos lo permiten, llegan los barcos para proceder a la 'levantá'. Como su nombre indica, se trata del momento exacto en el que se produce la captura. Aquí, las embarcaciones se alinean circularmente, siendo 'la sacada' la armadura flotante desde la que el capitán dirige la operación y la que luego regresa a tierra cargada con el preciado botín. A los costados están los barcos 'de canto', que contribuyen a perfilar el espacio de captura, y 'la testa', que lo cierra.

El circulo se irá estrechando hasta que el agua, como en una cacerola, rompa a hervir debido a la actividad frenética de los atunes oliendo sus últimos minutos de vida. Es entonces cuando al grito de “red fuera”, “seca, seca”, los marineros levantan las redes mientras los copeadores o buzos comienzan a capturar con ganchos a los pescados ofreciendo una escena sangrienta que se podría tildar de escabechina pero que es, ciertamente, sorprendente, selectiva y única en el mundo. También, una práctica de interés cultural que está aceptada por los grupos ecologistas.
Foto: Alba García Cañadas

Cabe decir que a principios del siglo XX existían 276 construcciones de este tipo entre Gibraltar y Estambul. En la actualidad, solo quedan cuatro en activo: Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa, siendo las tres últimas propiedad de la familia Crespo, del grupo Productos de Almadraba; y la de Barbate, de Petaca Chico.

Independientemente de que el significado en árabe de la palabra almadraba sea “el lugar donde se golpea”, quizá se comprenda, tras leer estas líneas, que no es el hombre, ni siquiera el barco el que pesca, sino esta trampa artesana y ancestral.

Por Alba García Cañadas
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.