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4 de mayo de 2015
Valoración  52 (2)
Escamoles mexicanos
¿Qué son los escamoles?

El escamol típico mexicano, es un platillo prehispánico elaborado con larvas de la hormiga Liometopum Apiculatum.Se trata de un producto especialmente demandado y valorado en el país, con una larga tradición. Existen muchas formas diferente de elaborar las recetas de escamoles; con mantequilla, mole, huevo, entre otros.

¿De dónde proceden?

Es un alimento que forma parte de la historia de México. Los Aztecas ya lo consumían. Su explotación es especialmente complicada. La especie Liometopum Apiculatum es agresiva, habita en hormigueros bajo tierra, en la base del maguey,  en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.  Una extracción muy limitada ya que los recolectores tienen que seguir el recorrido de las hormigas, que sólo se reproducen en la época de cuaresma. Todo ello hace del escamol un producto muy caro. En época azteca, los escamoles sólo eran consumidos por ciertas personas, era un alimento de honor y guerra.

¿Qué propiedades tienen?

El 85% de las proteinas consumidas por los prehispánicos, provenía de los insectos. En este caso, el alimento del que hablamos contiene importantes propiedades alimentarias, entre ellas: 40 y 60% de proteína, grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho más elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5%) y la de pollo (20.2%).

Una receta con escamoles: 

Ingredientes
  • Sal al gusto
  • 250 g. Escamoles
  • ½ pza. De cebolla blanca
  • 350 g. Nopal
  • ¼ mjo. De epazote
  • 2 dientes de ajo
  • 10 hojas de maíz para tamal.
  • 3 pza. de chile verde de árbol
  • Orégano al gusto

Elaboración

1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar en juliana los nopales y dejar a fuego lento con agua y sal durante 10 min.
3. Enjuagar perfectamente los nopales y verter en un baño inverso y reservar.
4. Cortar ajo, cebolla, chile sin semillas.
5. Mezclar los escamoles con el ajo, cebolla, chile verde, sal, orégano.
6. Colocar una cuchara de nopales con 2 cucharas de la mezcla de escamoles y una ramita de epazote.
7. Salpimentar y cerrar los tamales con unas tiritas de hoja de maíz.
8. Colocar en una vaporera y llevar al fuego durante 30 min.
9. Retirar del fuego y servir.
 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.