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13 de marzo de 2015
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El pan en la restauración
Cada pan es un mundo y la satisfacción final de quien lo deguste depende de muchos factores que poco tienen que ver con su elaboración. Más si hablamos de la restauración. Así lo entiende el maestro panadero Francesc Altarriba para quien elverdadero arte es saber cómo ofrecer el pan para convertirlo en una experiencia única.

Altarriba acuñó el concepto de pannier, un experto capaz de conseguir que el comensal disfrute de un buen pan, aparte de por lo bien hecho que esté, por ser consumido cuando toca y como toca. La clave, señala, es  formar panniers y expertos que guíen al comensal en su experiencia gastronómica de comer pan y la conviertan en placentera. “Un comensal puede salir satisfecho de un establecimiento por su cocina, el trato y servicio y el ambiente que se respire e inspire el lugar, pero lo que verdaderamente premiará con la excelencia un restaurante será un detalle, a veces tan invisible hasta día de hoy, como el servicio y presentación del pan”, comenta.  

Los alumnos de la Escuela Universitaria de Hotelería de Sant Pol de Mar (EUHT), en Barcelona, aprendieron este miércoles de su mano cómo conseguir elegancia, belleza y, por supuesto, aroma y sabor en el comedor, mediante cocciones óptimas del pan, cortes afinados y diseño en las presentaciones.

Una semana antes, 30 profesionales que asistieron a las jornadas de excelencia profesional en CEICID (Pamplona) descubrían, de la mano del experto, los secretos para que el pan triunfe en hospitales, escuelas y otras colectividades, sin que un gran número de comensales merme sus cualidades nutritivas, pero tampoco placenteras, y rentabilizándolo a su vez en las cuentas de explotación.

 
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Juan Manuel Barrientos es una de las jóvenes promesas de la cocina de Colombia y fundador de la cadena de restaurantes ElCielo (Medellín, Bogotá, Miami). En ElCielo, Juan Manuel Barrientos ofrece una cocina colombiana "usando su creatividad, técnicas de cocina de vanguardia y sus conocimientos en las neurociencias, para crear una oferta única con menús de degustación que despiertan emociones", según relatan en la página web del restaurante. Asimismo, creó la Fundación ElCielo donde enseña a ex soldados y guerrilleros de las Fuerzas Armadas Revolucionarios de Colombia (FARC) y del Ejército de Liberación Nacional (ELN) técnicas de la cocina.