21 de agosto de 2017
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El azafrán: historia, cultivo e importancia en la cocina

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La redacción de Gastroradio comparte su punto de vista gastronómico

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El azafrán: historia, cultivo e importancia en la cocina
El cultivo del azafrán, también conocido como oro rojo, es uno de los más antiguos de los que se tiene constancia, abarcando diferentes civilizaciones y culturas por su importancia en la cocina y por sus importantes propiedades para la salud. 

Con motivo de sus singulares características y su fuerte presencia en la gastronomía de nuestro país en la elaboración de platos tan afamados como la paella o la fabada, el azafrán fue el protagonista del último programa de GastroRadio

Los oyentes tuvimos la oportunidad de conocer con mayor profundidad las características principales del azafrán gracias a: 

Eduardo Gómez, presidente de la Asociación Azafrán Español 

Sostuvo en su intervención que la importancia del azafrán reside en su poder colorante. A este respecto, Eduardo Gómez, indicó que desde su asociación se trabaja por concienciar de la importancia de esta característica, que la diferencia de otras especias y la hace tan especial. 

Dedicó unos minutos a hablar de la situación actual del azafrán español, perjudicado por la mala praxis y fraude en el sector. En este sentido, destacó que “nos hace falta dar a conocer nuestra especia para sacarle mucho más rendimiento”. 

Leandro Sanz, presidente de Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen Protegida 

Castilla-La Mancha es la región española con mayor producción de Azafrán. Leandro Sanz aclaró que “en nuestra región se producen unos 600kg y en toda España unos 1000kg”. Además, destacó que Albacete es la ciudad manchega con mayor índice de producción

Preguntado por cómo el cliente puede cerciorarse de que el azafrán que compra es de calidad, Sanz dijo que “la base es el etiquetado", donde tiene que indicarse el origen de este producto. 

Sergio López de la empresa “Hebra Rojas Azafranes”, perteneciente a la Denominación de Origen de La Mancha 

Nos habló de las cuatro fases que configuran la cadena de producción del azafrán: la recolección, la monda, el tostado y el envasado. Además, especificó que la recolección del azafrán debe de realizarse en el mismo día evitando las horas de mayor calor. 

En su intervención, Sergio López aclaró que el consumo preferente de azafrán es de 3 años. 

Adolfo Muñoz, chef y empresario al frente de “Grupo Adolfo” (que engloba a restaurantes como Palacio de Cibeles, Restaurante Adolfo o Colección Catedral) 

Explicó cómo utiliza el azafrán en sus elaboraciones, incidiendo en su explicación en que es una especia que aporta mucho sabor, color y olor. Asimismo, nos confesó que no utilizaría nunca azafrán para preparar un besugo. Si quieres saber por qué, te invitamos a escuchar el programa

Josefa Navarro, responsable de las cocinas del restaurante Paco Gandía 

Nos dio las claves de cómo elaborar una buena paella, asegurando que el azafrán es el ingrediente estrella de este plato. Además, y preguntada por el tipo de azafrán que utiliza en sus propuestas, Navarro aclaró que utiliza azafrán español. 


 
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