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Retrospectiva de Culler de Pau en el Pazo de Santa Cruz

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Blog de una apasionada de la gastronomía en el que comparto recetas o impresiones

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Publicado por | 20 de marzo de 2014
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Retrospectiva de Culler de Pau en el Pazo de Santa Cruz
Hace pocos días nos despertamos con la estupenda noticia de la reapertura del restaurante Culler de Pau tras 2 meses cerrados por problemas de carácter urbanístico.

Este restaurante se ubica en O Grove, y cuenta con una estrella Michelín. A pesar de mi devoción por esta zona de Galicia no había tenido la oportunidad de comer en su restaurante; pero la casualidad hizo que durante la celebración del Fórum Gastronómico de este año en A Coruña, el cocinero de Culler de Pau Javier Olleros y su amigo y también excelente cocinero Antonio Amenedo; chef del Pazo de Santa cruz de Mondoi, se juntaran para traer a unos pocos asistentes que reservamos a tiempo, los platos fundamentales que repasan la historia de Culler de Pau.

¿Cómo resistirse a probar este menú retrospectivo especial para la ocasión en un enclave tan bonito? Aprovecharé para mostraros los platos de uno de los menús que más me han sorprendido en los últimos meses.

Llegamos al bello paraje, que solo está operativo de mayo a noviembre para la celebración de eventos; y todo estaba preparado para las apenas 9 mesas que íbamos a presenciar como Javier Olleros con su equipo de Culler de Pau nos trasladaba a las Rias Baixas. Las otras mesas rezumaban gastronomía por todos los costados, chefs y críticos compartieron esta cena en las mesas contiguas a la mía.

El menú se presentó en una pequeña cajita de cartón, y adelantaba que el juego con los productos de la tierra y las nuevas técnicas de cocina primarían en la cena, y finalmente la especialidad del cocinero anfitrión; la lamprea.



La cena empezó con unos entrantes que maridaban a la perfección; un bombón cítrico que explosionaba en la boca; y pulpo en caldeirada con una presentación sublime; imitando a las cuevas rocosas con algas donde se pescan los pulpos gallegos, desprendiendo una neblina de nitrógeno que enfriaba el producto y daba sensación a cogerlo de las gélidas aguas de las rías de la zona. Sin estar incluido en el menú nos ofrecieron una almeja babosa gallega, una delicia del mar.







Para entrar en calor después de estos snacks fríos y como no puede faltar en la cocina gallega vino un caldo. La concentración y el acierto entre los sabores de grelos y algas fue perfecto para asentar e estómago y prepararlo para el torrente de sabores que vendría a continuación.



Logradísimo el arroz crujiente de tinta, convertido en un snack con sardina ahumada y hierbas de inviernos, un plato efectista y que deja buen recuerdo.



Empezando ya con los platos fuertes, os voy a destacar los que me enamoraron, aunque hay que decir que todo estuvo fenomenal. Un plato muy especial para mí fue la Aceituna negra de Entrimo con abadejo, escarola y tomate seco, una explosión de contrastes el probarlo entre los sabores ácidos y dulces, entre el frío y el calor. Sin duda uno de mis preferidos.



También muy gustosa la Centolla con sabores de mar, a pesar que para los que somos marineros, donde esté una buena solo cocina no hay nada más que hacer.



Los huevos de rodaballo, expresados de 3 maneras, en emulsión ahumada, confitados y crudos. Una muestra del arte que se puede crear en un plato tratando el mismo ingrediente de 3 maneras muy refinadas.



Excelente y muy visual la Remolacha y gallina de Mos (hígado, pieles y jugo de escabeche) manzana, yogurt.



Otro plato que me cautivó fue la Oreja melosa con berzas recuperadas y una salsa picante. Meloso es poco para definir la entrada tan suave de una parte del cerdo que suele ser más basta y en muchos casos despreciada.



Y como no, mención especial al plato con el que contribuía el cocinero anfitrión del Pazo de Santa Cruz, la Lamprea Santa Cruz. La lamprea es un plato que suele despertar amores y odios por igual, pero probando esta modalidad en la que la carne queda suave y el boniato que acompaña convierte en leve la fuerza de la carne seguro que encandila a una mayoría.



Los postres excelentes, en línea con otros estrellas michelín, quizás eché de menos algo de chocolate amargo. El primero fue una sopa de trébol bravo con crema helada de limón y galleta y el segundo un sorbete de apio, chocolate blanco y toffe.





Sin duda habrá que hacer una visita obligada a Culler de Pau en mi próxima visita a las bellas Rias Baixas, lo apunto en mi lista de obligatorios al lado de la marisquería D`Berto, de la cual me gustaría hablaros en otro post.

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